Dostępność:Wysyłka w 12 godzin

Postępująca cywilizacja oraz rosnące tempo życia powodują szybki rozwój przemysłu spożywczego oraz przetwórstwa żywności, dostarczając coraz wię­cej nowych produktów spożywczych, w tym nowej generacji (żywność transgeniczna, funkcjonalna), oraz wysoce przetworzonych, o zmienionej wartości odżywczej w stosunku do surowca. Zmiany te mogą mieć charakter zarówno korzystny, jak i niekorzystny. Nie są one w pełni uchwytne za pomocą dostęp­nych metod chemicznych, które mówią jedynie o zmianie zawartości składni­ków pokarmowych, natomiast nie uwzględniają ich biodostępności z danego produktu. Stąd też zachodzi potrzeba stosowania metod biologicznych dla peł­nej oceny wartości odżywczej produktów spożywczych.

O ile istnieje wiele opracowań dotyczących metod analizy chemicznej sto­sowanych w ocenie jakości produktów, o tyle brak jest podręcznika z zakresu metod biooceny żywności pod kątem jej wartości odżywczej i biodostępności składników pokarmowych. Niniejsza praca stanowi próbę wypełnienia tej luki i aczkolwiek nie jest na pewno wyczerpująca, uwzględnia bowiem głównie składniki odżywcze, anonsuje ogólnie metody mikrobiologiczne wymagające specjalnych warunków. Autorka tej publikacji żywi nadzieję, że okaże się ona pomocna w praktycznej realizacji procesu dydaktycznego dla studentów kształ­cących się w obszarze nauki o żywieniu człowieka oraz żywności.

Spis treści

Przedmowa

1. Wstęp

2. Metody biooceny żywności

2.1. Wprowadzenie

2.2. Podstawy prowadzenia doświadczeń biologicznych

2.2.1. Wymagania ogólne

2.2.2. Żywienie

3. Metody biooceny białka

3.1. Wprowadzenie

3.2. Charakterystyka metod biooceny białka

3.2.1. Wymagania ogólne

3.2.2. Metody biologiczne - bilansowe

3.2.3. Metody biologiczne - wzrostowe

3.2.4. Metody mikrobiologiczne

3.2.5. Metody biochemiczne

4. Metody biooceny tłuszczów

4.1. Wprowadzenie

4.2. Charakterystyka metod biooceny tłuszczów

4.2.1. Wymagania ogólne

4.2.2. Metody bilansowe

4.2.3. Metody biochemiczne

4.2.3. Metody wagowo-miarowe

5. Metody biooceny węglowodanów

5.1. Wprowadzenie

5.2. Charakterystyka metod biooceny węglowodanów

5.2.1. Wymagania ogólne

5.2.2. Metody biologiczne

5.2.3. Metody mikrobiologiczne

5.2.4. Metody biochemiczne

6. Metody biooceny witamin

6.1. Wprowadzenie

6.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

6.2.1. Charakterystyka metod biooceny witaminy A

6.2.1.1. Witamina A

6.2.1.2. Karotenoidy

6.2.2. Charakterystyka metod biooceny witaminy D

6.2.3. Charakterystyka metod biooceny witaminy E

6.2.4. Charakterystyka metod biooceny witaminy K

6.3. Witaminy rozpuszczalne w wodzie

6.3.1. Charakterystyka metod biooceny tiaminy

6.3.2. Charakterystyka metod biooceny ryboflawiny

6.3.3. Charakterystyka metod biooceny niacyny

6.3.4. Charakterystyka metod biooceny witaminy B6

6.3.5. Charakterystyka metod biooceny biotyny

6.3.6. Charakterystyka metod biooceny kwasu pantotenowego

6.3.7. Charakterystyka metod biooceny folanów

6.3.8. Charakterystyka metod biooceny witaminy B

6.3.9. Charakterystyka metod biooceny witaminy C

6.4. Metody badań biodostępności witamin z żywności u człowieka

6.4.1. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

6.4.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie

7. Metody biooceny składników mineralnych

7.1 Wprowadzenie

7.2. Charakterystyka metod biooceny żelaza

7.3. Charakterystyka metod biooceny wapnia

7.4. Charakterystyka metod biooceny magnezu

7.5. Charakterystyka metod biooceny cynku

7.6. Charakterystyka metod biooceny jodu

7.7. Charakterystyka metod biooceny selenu

7.8. Charakterystyka metod biooceny miedzi

7.9. Metody badań biodostępności składników mineralnych z żywności u człowieka

8. Znaczenie praktyczne biooceny składników odżywczych

9. Skorowidz