Dostępność:Towar niedostępny

Zeszyt ćwiczeń zawiera zestawy zadań teoretycznych i ćwiczeń praktycznych z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem z zakresu zastosowania mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny oraz drobiu i ryb w technologii gastronomicznej, techniki wykonywania potraw półmięsnych, barowych i dań garmażeryjnych oraz deserów i napojów. Obejmuje również charakterystykę zywienia dietetycznego. W każdym temacie zamieszczono różne typy zadań testowych pomagających w przygotowaniu do egzaminu zawodowego i oznaczonych ikoną: Sprawdź, czy wiesz.
Zeszyt przeznaczony jest dla uczniów kształcących się w zawodzie kucharz małej gastronomii, ale może być wykorzystywany w nauczaniu innych zawodów gastronomicznych, takze na poziomie technikum (np. kucharz, kelner, technik żywienia i gospodarstwa domowego, technik organizacji usług gastronomicznych).

1. Ocena i zastosowanie w technologii gastronomicznej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

1.1. Wiadomości ogólne o mięsie zwierząt rzeźnych

1.2. Podział tusz zwierząt rzeźnych

1.3. Potrawy z mięsa gotowanego

1.4. Mięsa smażone sauté

1.5. Mięsa smażone panierowane

1.6. Mięsa duszone w kawałkach drobnych

1.7. Mięsa duszone w kawałkach jedno- i wieloporcyjnych

1.8. Mięsa pieczone

1.9. Potrawy z mięsnej masy mielonej gotowane i smażone

1.10. Potrawy z mięsnej masy mielonej pieczone i duszone

1.11. Wiadomości ogólne o podrobach. Potrawy z podrobów

1.12. Wiadomości ogólne o dziczyźnie

2. Ocena towaroznawcza i wykorzystanie drobiu w produkcji gastronomicznej

2.1. Ogólne wiadomości o drobiu i jego przydatności kulinarnej. Potrawy gotowane z drobiu

2.2. Potrawy smażone z drobiu

2.3. Potrawy duszone i pieczone z drobiu

3. Potrawy półmięsne i barowe

3.1. Dania półmięsne gotowane i smażone

3.2. Potrawy półmięsne duszone, pieczone i zapiekane. Dania barowe

4. Wykorzystanie ryb w produkcji gastronomicznej

4.1. Charakterystyka towaroznawcza ryb. Zastosowanie ryb solonych, wędzonych i marynowanych w produkcji potraw

4.2. Obróbka wstępna ryb. Potrawy z ryb gotowanych

4.3. Potrawy z ryb smażonych

4.4. Potrawy z ryb pieczonych, duszonych i zapiekanych

4.5. Potrawy z rybnej masy mielonej

4.6. Wykorzystanie owoców morza w produkcji potraw

5. Dania garmażeryjne

5.1. Podział i sporządzanie sosów zimnych

5.2. Zakąski z jaj i warzyw

5.3. Zakąski z mięsa i wędlin

5.4. Zakąski z podrobów i drobiu

5.5. Zakąski z ryb i śledzi

5.6. Zakąski z sera. Kanapki. Koktajle

6. Desery

6.1. Desery z owoców

6.2. Desery z mleka, jaj, mąki i kasz

7. Napoje

7.1. Charakterystyka używek i ich zastosowanie do sporządzania napojów

7.2. Charakterystyka i sporządzanie napojów zimnych

8. Kuchnia staropolska i regionalna

9. Charakterystyka żywienia dietetycznego

9.1. Dieta podstawowa lekkostrawna

9.2. Dieta przy niedokwaśności i nieżycie jelit

9.3. Dieta w chorobach wątroby i dróg żółciowych

9.4. Dieta przy nadciśnieniu, niewydolności krążenia i chorobach nerek

tech_zyw