Dostępność:Wysyłka w 24 godziny

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów wydziałów weterynaryjnych i nauk o żywności. Może być również źródłem wiedzy dla pracowników inspekcji nadzorujących produkcję żywności zwierzęcego pochodzenia oraz technologów, w zakładach przemysłu spożywczego.

Mikrobiologia żywności stanowi podstawę nauk o żywności. Wszystkie zmiany, jakie się w niej dokonują, przeprowadzane są niemal wyłącznie z udziałem drobnoustrojów. To one są głównym zagrożeniem trwałości produktów, gdyż przeprowadzają procesy ich rozkładu. Są także zagrożeniem bezpieczeństwa żywności. Wyodrębniono szereg patogennych gatunków bakterii i grzybów, które mogą rozwijać się w środowisku różnych rodzajów żywności i wraz z nią przedostawać do organizmu człowieka. Niebezpieczne mogą być również wirusy, a także pierwotniaki pasożytujące u zwierząt. Wprawdzie nic mogą się namnażać w produktach spożywczych konsumentów, jednak przy odpowiedniej koncentracji są w stanie spowodować zachorowania. Poza wymienionymi związana jest z żywnością jeszcze trzecia grupa drobnoustrojów, które wykorzystywane są w procesie technologicznym do nadawania produktom pożądanych cech jakościowych.
Można wpływać na przebieg procesów życiowych drobnoustrojów. Umożliwia to wiedza na temat ich ekologii, możliwości dostosowania się do zmieniających się warunków środowiskowych oraz wrażliwości na działanie czynników stresu środowiskowego, a także poznanie mechanizmów interakcji między drobnoustrojami a środowiskiem żywności zachodzących podczas procesów psucia czy przetwórstwa i ich wpływu na zachowanie się patogenów żywnościowych.
Niezbędne wiadomości z tego zakresu zawarte zostały w niniejszym podręczniku. W części pierwszej opisano drobnoustroje bytujące w różnych rodzajach żywności, ich właściwości fizjologiczne i rodzaj oddziaływania. Omówiono tu także podstawowe procesy metabolizmu drobnoustrojów umożliwiające im wykorzystanie składników żywności na potrzeby życiowe, ze szczególnym uwzględnieniem zdobywania energii, przy braku której zatrzymują się wszystkie procesy życiowe komórki. W części tej omówiono także oddziaływanie na drobnoustroje czynników związanych bezpośrednio ze środowiskiem żywności oraz tych, które oddziałują na nią ze środowiska zakładów podczas procesu produkcyjnego. W części drugiej przedstawione zostały intoksykacje i infekcje pokarmowe oraz zarazki, które są potencjalną przyczyną tego rodzaju zagrożeń. Część trzecia omawia mikroflorę specyficzną dla poszczególnych rodzajów żywności zwierzęcego pochodzenia, 2 uwzględnieniem związanych z jej obecnością zagrożeń, zarówno trwałości produktów, jak i ich bezpieczeństwa dla konsumentów. W części ostatniej (dodatek) przedstawiono nowe metody utrwalania żywności, które wychodzą naprzeciw skłonnościom konsumentów do spożywania żywności możliwie najmniej przetworzonej, a jednocześnie bezpiecznej. Omówione tutaj zostały także możliwości, jakimi dysponują drobnoustroje w przeciwdziałaniu różnym czynnikom stresu środowiskowego, wywieranego na nie w celu ich eliminacji. Te ich zdolności adaptacyjne sprawiły, że zdołały przetrwać i nadal są integralnym składnikiem naszej biosfery.

Spis treści

Przedmowa
Mikrobiologia żywności podstawą nauk o żywności - rys historyczny
Część 1. Biologia drobnoustrojów bytujących w środowisku żywności
Rozdział 1. Drobnoustroje występujące w żywności
Rozdział 2. Żywność jako środowisko ekologiczne drobnoustrojów
Rozdział 3. Czynniki środowiska zewnętrznego
Rozdział 4. Czynniki środowiska wewnętrznego żywności
Rozdział 5. Czynniki ogólnośrodowiskowe
Rozdział 6. Oczyszczanie i dezynfekcja
Rozdział 7. Opakowania
Rozdział 8. Procesy psucia się żywności powodowane przez drobnoustroje
Rozdział 9. Drobnoustroje wskaźnikowe
Część II. Choroby przenoszone przez żywność (food borne diseases)
Rozdział 10. Zatrucia pokarmowe
Rozdział 11. Intoksykacje
Rozdział 12. Toksykoinfekcje
Rozdział 13. Infekcje
Rozdział 14. Infekcje jelitowe powodowane przez drobnoustroje oportunistyczne
Rozdział 15. Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE)
Rozdział 16. Choroby powodowane przez wirusy
Rozdział 17. Choroby powodowane przez grzyby
Rozdział 18. Infekcje powodowane przez pierwotniaki
Rozdział 19, Nowe (wyłaniające się) patogeny pokarmowe
Część III. Szczegółowa mikrobiologia żywności
Rozdział 20. Mikrobiologia mięsa
Rozdział 21. Mikrobiologia wędlin
Rozdział 22. Mikrobiologia ryb i przetworów z ryb
Rozdział 23. Mikrobiologia mięsa drobiu i przetworów drobiowych
Rozdział 24. Mikrobiologia jaj i przetworów z jaj
Rozdział 25. Mikrobiologia konserw
Rozdział 26. Mikrobiologia mleka i przetworów mlecznych
Część IV. Strategie obronne drobnoustrojów przeciw czynnikom stresu środowiskowego
Rozdział 27. Właściwości drobnoustrojów umożliwiające im przetrwanie w środowisku
27.4. Strategia Quorum sensing
Rozdział 28. Nowe metody utrwalania żywności